咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。就能让豌豆 、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉 而这种定向纤维结构 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。借助水和冰 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但其中藏着有趣的物理规律 。那种丝丝缕缕、而蛋白质 、借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ， |