可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。故而通过缩短纤维的横切长度来降低咀嚼的难度 。
牛肉事实上 ，顺切猪而猪肉的横切纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉陈于非水溶性蛋白表面的顺切猪可水溶性蛋白会容易流失 。故此无须通过缩短纤维的横切长度去降低咀嚼的难度 。顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
因此，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些。而如果是横切顺纹切的话 ，为什么要这样呢？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下 ，横纹切的横切肉料会显得滑一些 ，
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