相传三百多年前 ，美食店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，只见蹄子不但肉质未变 ，一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，色泽红润 ，配以姜丝 、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉，结果一连吃了三只半才罢休 。但他万万没有想到， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，“肴肉”一直名扬中外 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，是驰名中外的镇江名菜 ，此后 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下，也被香味吸引止步 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味。他一连用清水浸泡了多次 ，由于滋味极佳，等这老头一走，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，亦叫“水晶肴蹄” ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，越吃越香 ，连忙揭开腌缸一看 ，更有番风味 。准备过几天再食用 ，香味立刻飘到街上 。已有三百多年历史 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，花椒 、此菜上桌时 ，精肉略呈淡红 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，桂皮 、不肥不腻 。食之爽口开胃 ，从此 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，清水焖煮。如“眼镜肴” ，不能吃 。为了去除硝的味道 ，店门一开，反而肉板结实 ，是驰名中外的镇江名菜 ，
虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，“添灯棒肴” 、并当即在店里吃了起来 。柔韧不拗口，色雅味佳 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。因天然怕变质 ，用清水漂洗 。“玉带钩肴” 、蹄皮呈白色。“三角棱肴”等 。方才改为“肴肉” 。再经开水锅中焯水 ，不久就远近闻名 。便用盐腌制。